其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鵝堵塞）。即在灌湯之前往鵝門(mén)內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開(kāi)水）外流。堵塞方法：左手托住鵝體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鵝門(mén)一捅、一抖，用巧勁使其卡于鵝門(mén)括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。2、灌湯。即在鵝子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鵝的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鵝腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鵝子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強(qiáng)烤鵝棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鵝坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時(shí)應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時(shí)要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。（二）鵝坯入爐法1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時(shí)鵝坯方能入爐。（2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢(shì)站立。

(6)暖風(fēng)爐與冷風(fēng)機(jī)爐體安裝在舍外，由管道將熱氣送人舍內(nèi)，主要燃料為煤。暖風(fēng)爐使用效果好，但安裝成本較高。還有一種是使用鍋爐將水加熱后通過(guò)管道輸送到鵝舍，每間隔2米安裝1個(gè)散熱片，散熱片的后面有小風(fēng)機(jī)將散熱片散發(fā)的熱量吹散到鵝舍內(nèi)。暖風(fēng)爐一般用于飼養(yǎng)量較大的鵝舍。冷風(fēng)機(jī)，降溫效果好、濕潤(rùn)凈化空氣，具有低壓、大流量、耗電省、噪聲低 、制冷快，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、平安可靠、運(yùn)行成本低、操作簡(jiǎn)單、維護(hù)方便的優(yōu)點(diǎn)。